豆浆与冷链

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1 豆浆是国际公认的健康饮品

近年来，随着生活水平的日益提高，以荤食为主的膳食开始主导人们的生活。但动物蛋白中脂肪和胆固醇含量较高，容易引发肥胖、高血压、心血管等“富贵病”，因此，我国在制定中长期饮食结构改革的规划中，采取了以植物蛋白为主的战略，大豆正是植物蛋白的良好来源。虽然整粒大豆的蛋白质吸收率只有65％，但加工成豆浆后其吸收率可高达92％~96％。豆浆中不仅含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有丰富的维生素和矿物质。同时，豆浆中的大豆异黄酮能有效调节人体内的荷尔蒙水平，减少乳腺癌、前列腺癌的发生几率，正因如此，豆浆被列为国际推荐的六大健康饮品。

2 低温有效保证了豆浆的品质和营养

我国的豆浆制作以家庭制作为主，一般要求现做现喝，这是因为豆浆中含有丰富的蛋白质，而蛋白质又是细菌的良好培养基，易于细菌生长，从而导致豆浆的腐败变质。但同时，仍有很多一部分豆浆是在常温下进行销售的，殊不知，常温下，营养丰富的豆浆每15分钟细菌数量就会翻一番。而温度每升高6℃，细菌的生长速度就翻一番。国家相关标准中规定，豆浆中的菌落总数应低于750 cfu/g；大肠菌群数量低于40 MPN/100g；并且不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）。如果将煮沸的豆浆在保温瓶里保存，3~4小时后，瓶中的豆浆就会变质，食用后，会导致人的腹泻、消化不良甚至食物中毒。可以说，高温严重影响了豆浆的食用安全。

另一方面，高温也破坏了豆浆的营养和品质。一个完整的蛋白质分子在微生物的作用下，经过脱氨、脱羧等反应会分解产生一系列次级代谢产物，还会产生大量具有不良气味的有害物质，使得豆浆散发出酸败味。可以说蛋白质的降解不仅使得豆浆的营养成分降低，还严重威胁了豆浆的食用品质。

为了控制和防止上述问题的发生，行之有效的途径就是实现豆浆的“冷链”销售管理，即要求食品经营者建立食品“冷链”销售体系，以实现食品质量安全的有效控制。研究表明，若是将豆浆冷却杀菌，并密封保存，可以在4℃下保存7天不变质。持续稳定的低温有效的降低了微生物的生长速度，很大程度的保留了蛋白质的营养，从而延长了豆浆的食用期并保障了豆浆的食用安全和品质。

3 冷链带来更优质的豆浆

轻工行业标准QB/T 2132-2008中规定，豆浆等豆奶饮料的冷链需要在加工后的贮藏、运输、销售等的各环节中都维持在1~10℃的低温环境，完整的冷链要求整条供应链温度保持恒定，是一项集人员、设备、过程于一体的系统化工程。

近年来，各省市出台了一系列规范豆制品冷链管理的文件。2008年底，全国首个关于豆制品生产经营监管的地方政府规章《深圳市豆制品监督管理若干规定》开始实施，规定了豆制品生产经营规模化、预包装化和冷链化的基本要求。2009年，苏州市豆制品行业协会也发出了《关于加强冷链管理的通知》，要求当气温超过15℃时必须使用冰柜销售豆制品。

由于冷链的不完整或是大幅度的温度波动，都会对豆制品的品质造成不可逆转的严重影响，因此，安全营养的豆制品不仅需要低温，更需要冷链。